НАША ФИЛОСОФИЯ
МАГАЗИН
ЖУРНАЛ
КОНТАКТЫ
ПОДАРКИ

BEAN TO BAR: ШОКОЛАДНЫЙ АНДЕРГРАУНД

BEAN TO BAR: БОЛЬШЕ, ЧЕМ ТЕХНОЛОГИЯ

Что такое bean to bar шоколад? И почему шоколад из масс-маркета одинаковый на вкус, а bean to bar — всегда разный?

Вкус, знакомый с детства?
Шоколад, который мы обычно встречаем в магазинах, на вкус примерно одинаковый. Мы привыкли к тому, что у нас есть выбор из трех вариантов: темный, молочный, белый и иногда с начинками: орехами, печеньем или карамелью. Но за всеми этими добавками основной вкус неизменен. Это вкус шоколада, который мы знаем с детства. А вот чего мы не знаем, пока большую часть жизни едим шоколад — так это то, что он может и должен быть разным.

Как и большинство сельскохозяйственных продуктов — например, виноград или яблоки — какао тоже имеет разные сорта, которые отличаются на вкус в зависимости от места произрастания, климата, генетики. Поэтому в bean to bar шоколаде из какао-бобов Око-карибе в Доминикане можно почувствовать природные ароматы карамели и темного рома, а в плитке из перуанских какао-бобов Токаче — ноты корицы и гвоздики.
Почему, покупая шоколад в супермаркете, мы не чувствуем таких оттенков вкуса?
Законы масс-маркета
Для масс-маркета крупные производители стандартизируют вкус шоколада. Они смешивают разные сорта какао-бобов, сильно обжаривают их и стирают природную индивидуальность. Как правило, используется какао из африканских стран. Оно не обладает выдающимися вкусовыми качествами, но подходит корпорациям из-за высокой урожайности и низкой цены. Реальность такова, что именно это сырье позволяет стабильно производить недорогой шоколад в мировых объемах. А недостатки вкуса такого какао производители маскируют сильной обжаркой, добавлением сахара и ароматизаторов.

Кондитерские фабрики поменьше часто изготавливают шоколад из «полуфабрикатов». Одни закупают какао тертое у крупных перерабатывающих компаний, другие используют готовый профессиональный шоколад, который достаточно переплавить и добавить желаемую начинку. В обоих случаях невозможно проследить происхождение сырья, а повлиять на итоговый вкус продукта можно только за счет добавок, а не природного вкуса какао-бобов.
Шоколадный андерграунд
Культура bean to bar (от англ.«от боба к шоколадной плитке») шоколада зародилась в противовес массовому стандартизированному производству. Она воспевает природное разнообразие вкусов какао разных регионов произрастания. Подобно вину, крафтовому пиву и specialty-кофе bean to bar шоколад интересно пробовать, различать нюансы ароматов и развивать свой вкус. Это все еще маленький сегмент огромного шоколадного рынка. Но именно этот сегмент становится новым витком в развитии крафтовой культуры в мире.

Чем отличается производство bean to bar шоколада от промышленного? И почему он всегда разный на вкус?


В отличие от сегмента масс-маркет, производители bean to bar шоколада:
1
Уделяют внимание происхождению какао-бобов и выбирают ароматические сорта. Важна не только страна произрастания, но регион и конкретная плантация, а иногда даже личное знакомство с фермером. Шоколад из какао-бобов разного происхождения будет отличаться на вкус.
2
Самостоятельно контролируют весь цикл производства от какао-бобов до готовой плитки. В частности, для каждого сорта какао-бобов подбирают индивидуальный профиль обжарки — это один из ключевых этапов производства, максимально влияющий на вкус шоколада.
3
Практикуют минималистичный подход к cоставу. Какао-бобы, сахар, иногда какао-масло — этих ингредиентов достаточно. Все компоненты призваны подчеркнуть природный вкус какао, но никогда не замаскировать его.
4
Чаще всего это локальные компании, которые производят продукт небольшими партиями для местного коммьюнити. Производители и покупатели знают друг друга и ценят личные отношения.
Так создается шоколад, который способен удивить палитрой вкусов и ароматов. В одной плитке можно почувствовать ноты малины и цветов, а в другой — сливок и табака — без добавок, от природы. Лучший способ почувствовать разницу между масс-маркет и bean to bar шоколадом — устроить сравнительную дегустацию. Попробуйте! И возможно ваше представление о шоколаде уже не будет прежним — также, как это произошло и с нами.

Больше историй о bean to bar — в Журнале и нашей email-рассылке. Будет интересно — присоединяйтесь!